Gnocco Fritto a Milano. Dallo Street food al Take away, fino al ristorante emiliano

Per gli originari della bassa padana che vivono a Milano la vera sorpresa è quella di trovare il proprio cibo, i suoi sapori, nella metropoli. Quasi non ci crede. Si è sempre scettici. Per noi è impossibile che qualcuno possa replicare qui le sensazioni e i profumi della nostra terra, in cui ogni piatto, dal più semplice al più complicato, ha un sistema di ricette segrete tramandate per generazioni, eppure…

Ci vuole il patentino doc anche per il cuoco, per la cucina della bassa, che sia lombarda che sia emiliana, per essere credibili. Il Gnoko, in via Tiepolo 12, a Milano, a due passi da piazzale Loreto, il patentino doc lo ha. Martina Frattina e Andrea Morettini hanno creato un laboratorio. Un talke away emiliano, che poi è un negozio aperto al pubblico dove il gnocco, o meglio la torta fritta, è preparato al volo, freschissimo e caldo, e servito con il contorno di salumi di Parma e con l’immancabile bicchiere di Lambrusco spumoso e gustoso.  Un coppa così non la assaggiavo da un po’. Le polpettine fritte di parmigiano e carne di maiale mi hanno riportato, per un attimo, a casa.

La storia del Gnoko a Milano

La storia del laboratorio del Gnoko è recente. Hanno aperto lo scorso marzo. E’ un classico che non si parli di negozio o di ristorante “take away”, ma di laboratorio. Qui il concetto è che il cibo serve ad affinare e a usare il palato, non solo per nutrirsi.  Un piacere, non una mera necessità. Non un è neppure un piacere qualsiasi, ma è un piacere che stimola lo stare insieme, il socializzare, il comunicare, anche tramite il profumo, il gusto e l’offerta di una cosa buona, un po’ segreta, un regalo che non si può copiare, curato e amato.  Insomma, è il cibo della bassa. Quello della nonna che una sola preoccupazione: che tu possa aver fame in casa sua o appena te ne allontani. Il Gnoko mi ha trasmesso questo amore per la tradizione, mentre ne apprezzavo i prodotti.

Non voletemene, ma l’amore per la preparazione del cibo è questione di Dna. Ne sono convinta

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Martina è di origine emiliana. Il suo dna si colloca fra Toccalmatto e Zibello. E’ inutile dire di più, il dna in cucina conta moltissimo. O ce l’hai o non ce l’hai.  Martina mi ha raccontato come è iniziata la sua passione per il gnocco fritto,  che si è poi trasformata in lavoro di successo.  Un camioncino da street food, ricavato da un rimorchio per cavalli. Salumi e formaggi di un consorzio di produttori, la Eat in Parma, come fornitori privilegiato. Un ristorante della bassa che prepara le polpette,  alcune cantine per il Lambrusco e per un prosecchino millesimato che serve per accontentare chi non è poi così tanto tradizionalista. C’è anche un buon gorgonzola, che è un formaggio milanese, ma che sposa incredibilmente bene con il gnocco fritto.

In questo modo giravano fra i migliori festival di Street Food, come lo Urban and Lake Street Food festival , preparando Gnocco fritto e salumi. Oggi hanno aperto questo negozio,  preparano catering per privati e aziendali, e collaborano con le iniziative dell’ East market. Si preparano ad aprire, a breve, un vero e proprio ristorante, con il marchio Gnoko, a Castellanza ( Varese) dove probabilmente, oltre al famoso gnocco e ai salumi prepareranno anche alcuni tipi di lasagne e alcune altre leccornie emiliane.

Il Gnocco, cioè la torta fritta

In Emilia tutto è strutto. Non esiste pane, fritto o cicciola che non contenga almeno un po’ di strutto o non sia cotto nello strutto. Lo strutto è grasso di maiale, e ha qualche controindicazioni. E’ raro,  difficilissimo da trovare a livello artigianale, difficilissimo da conservare e da trasportare. E’ uno di quei prodotti che, non appena li porti a Milano, cambiano profumo sapore e persino consistenza. Non è mai la stessa cosa. Leggerissimo se mangiato nella bassa, diventa un mattone se mangiato a Milano.  Un vero problema per chi vuol far assaggiare a tutti il vero gnocco emiliano.  Martina e Andrea lo hanno risolto tramite un lungo giro di raccolta di informazioni e ricette effettuato in Emilia, nei ristoranti e fra le cuoche tradizionali. Alla fine sono arrivati alla conclusione che i punti importanti per il gnocco erano due.

La consistenza della pasta, che va sentita, quasi ascoltata, nelle mani, dice quando è pronta per essere stesa. Il secondo segreto era il punto di fumo dello strutto. Lo strutto, rispetto all’olio di Oliva, raggiunge temperature elevate senza fare fumo e incendiarsi. Quindi, quando vi si getta la pasta, questa si gonfia naturalmente senza assorbire il grasso. Lo stesso effetto, dopo tante prove e ricerche, al Gnoko lo hanno trovato con l’olio di semi di arachide. Dato che, sia nel caso dello strutto sia nel caso dell’olio di semi di arachide, la pasta del Gnocco non assorbe grassi, il sapore è praticamente lo stesso. La differenza è minima, e per niente spiacevole. Per Milano, Varese e tutto ciò che non è Parma e l’Emilia, è un compromesso validissimo, e che si presta ad andare incontro alle paturnie di chi emiliano non è, e teme il grasso fritto.

Pratica sensibilità ambientale

Per una città come Milano, che ha un grande bisogno di ridefinire le sue priorità ambientali, lo smaltimento dell’olio di arachidi esausto non è un problema come invece lo sarebbe stato lo smaltimento del grasso di maiale esausto. Nella scelta del sostituto dello strutto ha pesato anche la motivazione ambientale. L’olio di semi di arachidi è venduto a una azienda che lo ricicla per nuovi usi, ambientalmente corretti, mentre per lo strutto, a Milano, non ci sarebbe stata possibilità di recupero e riutilizzo. Nel peso che si può dare al Gnoko, la sensibilità ambientale è quindi un punto in più.