La trippa e il Foijolo alla milanese

La trippa, chiamata in dialetto “busecca” è sempre stato uno dei piatti più consumati e tipici della lombardia e del milanese in particolare, tanto che ai tempi di Federico Barbarossa i milanesi erano chiamati “busecconi”.

Non era costosa e si poteva cucinare in tante maniere: in insalata (lessata e condita con olio, aceto e una cipolla affettata), in umido come la ricetta qui presentata, o in minestra, simile alla trippa in umido ma più brodosa, da accompagnare con fette di pane casereccio.
Il Foijoeu (si pronuncia foiò, con l’ultima ò chiusa) si prepara di tradizione con i fagioli bianchi di Spagna che una volta erano piuttosto cari. Nelle trattorie e in famiglia venivano spesso sostituiti dai più comuni borlotti.

Ingredienti per il Foijoeu (trippa foiolo alla milanese): Kg. 2 di foiolo o centopelli, gr. 300 di fagioli bianchi di Spagna secchi, gr. 80 burro freschissimo, gr. 50 di pancetta stesa o di lardo, 2 cipolle bionde, 5 carote medie, mezzo cespo di sedano, salsa di pomodoro, grasso di arrosto (facoltativo), triplo concentrato di pomodoro, parmigiano grattugiato, sale, pepe, e brodo vegetale.

Mettere a bagno i fagioli, in acqua tiepida e con un cucchiaino raso di bicarbonato, la sera prima. Il giorno della preparazione sciacquarli e metterli a lessare in una pentola con abbondante acqua senza salarli. Quando sono cotti ma sodi, scolarli e tenerli da parte. Si possono aggiungere anche delle cotenne di maiale: le si mangerà poi a parte. Lavare il foiolo, cioè la trippa, in acqua molto calda, asciugarlo bene e tagliarlo in tante strisce sottili. In una capace padella far sciogliere il burro, unirvi il grasso d’arrosto se l’avete (darà un sapore particolare alla trippa) e la pancetta tritata finemente, lasciar amalgamare i grassi indi mettervi le cipolle a fettine sottili e farle colorire.

Aggiungere il foiolo, tre cucchiaiate di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro sciolto in un mestolo di brodo, due o tre mestoli di brodo bollente, sale e pepe. Coprire la pentola e far cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora/un’era e mezza mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo unire le carote e il sedano, mondati, lavati e tagliati a rondelle o a dadini. Continuare la cottura per altre due ore aggiungendo altro brodo se necessario e mescolando di tanto in tanto.

Alla fine delle ultime due ore unire i fagioli, assaggiare, aggiustare di sale e di pepe e condire con una grossa manciata di parmigiano, mescolando bene. Continuare la cottura, a pentola scoperta, per altri 15 minuti in modo da far amalgamare i sapori. La trippa dovrà essere asciutta ma non troppo. Servire in piatti fondi spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.