La pasta e fagioli dell’osteria milanese

Piatto sostanzioso e ricco, presente su tantissime tavole meneghine e dei dintorni. Era un piatto che si trovava anche in tutte le osterie e trattorie milanesi, amata da ogni strato della popolazione.

Ingredienti per la Pasta e fagioli:
300 gr. di fagioli secchi borlotti;
200 gr. di pasta maltagliati fatta in casa o tagliatelle secche o altra pasta corta (tipo i ditalini);
100 gr. di lardo in un pezzo solo o cotenna di maiale o osso di prosciutto;
una cipolla;
una carota;
una costa di sedano;
sedano; olio extravergine di oliva;
parmigiano grattugiato;
sale; pepe nero macinato al momento.
Mettere a bagno i fagioli la sera prima dell’uso con un pizzico di bicarbonato. Il giorno dopo scolare i fagioli e sciacquarli poi metterli in una capace pentola di terracotta con il pezzo di lardo (se si usa la cotenna raschiarla, lavarla e tagliarla a pezzetti) o l’osso del prosciutto e le verdure, mondate, lavate e affettate; coprire con abbondante acqua e cuocere, a fiamma bassa, sino a quando i fagioli saranno teneri ma non spappolati.

A questo punto toglierne una buona metà e passarli al passaverdura con il disco grosso, facendo cadere il passato nella pentola. Assaggiare a salare. Riportare a bollore e mettervi la pasta dopo aver tolto il pezzo di lardo o l’osso (la cotenna invece si lascerà). Portare a cottura la pasta e nel frattempo tagliare il lardo a pezzettini rimettendoli nella pentola all’ultimo minuto. La pasta e fagioli dovrà risultare densa. Servirla nei piatti fondi, guarnirla con un giro di olio e una macinata di pepe e servire, accompagnando a parte con parmigiano grattugiato.
Variante: al posto del lardo o della cotenna si può mettere un pezzo di pancetta. Quando i fagioli iniziano a cuocere si possono unire delle croste di parmigiano che si tengono da parte apposta per questa preparazione o per rinforzare una normale minestra o per il risotto con le croste. La pasta e fagioli da noi si mangia sia d’inverno, bollente, sia d’estate, appena intiepidita, preparata però con i borlotti freschi.