Il patè di fegato alla milanese
Ricetta tipica del Natale, veniva preparata nelle famiglie della buona borghesia per arricchire gli antipasti che si servivano all’inizio del pranzo di Natale. Se preparato senza gelatina, il paté può essere congelato in porzioni da sgelare poi lentamente in frigorifero.
Ecco gli ingredienti per il paté di fegato alla milanese: fegato di vitello a fettine gr. 400; burro freschissimo gr. 200; alloro, timo, maggiorana, Marsala secco, Cognac, sale, pepe, un litro di gelatina.
In una padella mettere una noce di burro con una foglia d’alloro e appena il burro è spumeggiante mettervi il fegato.
Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti, irrorare con un bicchierino di marsala, far evaporare e togliere dal fuoco. Salare, pepare e lasciare raffreddare poi togliere l’alloro e passare il fegato nel mixer con il suo sughino.
Aggiungere a questo punto il burro ammorbidito (toglierlo da frigorifero almeno due ore prima), un pizzico di timo e uno di maggiorana, un goccio di Cognac e frullare sino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
Versare un terzo della gelatina nello stampo prescelto e farla solidificare in frigorifero, quindi versarvi sopra il paté livellandolo bene con una spatola.
Coprire con la gelatina rimasta e passare di nuovo in frigorifero sino al giorno successivo. Sformare solo pochi minuti prima di andare a tavola. Servire con crostini caldi di pane in cassetta.
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