La casa del Pane: gli artigiani di Sesto
La Casa del Pane è una vera e propria realtà nel quartiere Cascina Gatti di Sesto San Giovanni. I proprietari, la famiglia Dargenio, va avanti ormai da due generazioni a gestire il panificio di successo riuscendo a ottemperare alla crisi e affrontandola con una serie di innovazioni.
Siamo andati a parlare con loro, con Maurizio e Salvatore, per discutere di come una tradizione di famiglia possa essere importante nel 2020: come si vive facendo il pane nella contemporaneità?
Ci sediamo con Maurizio a un bar vicino alla panetteria, e, da vecchi compagni di scuola, ci raccontiamo quello che è successo nell’ultimo decennio. Partiamo subito dopo con la storia della Casa del Pane, che il padre Salvatore ha inaugurato nel 2000 (sono vent’anni, auguri!) e che oggi ha aperto le proprie porte alla gastronomia del territorio lombardo e soprattutto a quella pugliese, regione della quale i prodotti non mancano all’interno del negozio.
Maurizio Dargenio: la continuità della tradizione
“Papà ha aperto il 2 ottobre del 2000, vent’anni quest’anno con la Casa del Pane. Lui ha cinquantaquattro anni e a trentaquattro ha aperto il forno dopo un ventennio di gavetta: lo ha aperto forse un po’ troppo tardi, ma ora non ci lamentiamo di come vanno le cose.
Pasticciaccio tra Iene polizia locale e spacciatori
Io avevo sei anni al tempo e oggi sono quasi dieci che lavoro nel negozio: ho iniziato subito dopo l’ultimo anno di superiori e qui mi trovo davvero bene. All’inizio era una sorta di strada già tracciata, ma da tempo ormai ho capito che è ciò che mi piace e che è diventata ormai anche la mia di strada.”
Com’è strutturato l’organigramma?
“Io e papà siamo in società, abbiamo assunto un operaio coetaneo di mio padre da un paio di mesi mentre i due operai che c’erano prima hanno abbandonato a causa di varie dinamiche interne. Al nostro fianco ci sono le due commesse Cinzia – mia madre – e Maria.”
Quando iniziate a lavorare? Gli orari sono sicuramente impegnativi.
“Noi iniziamo la notte a lavorare, alle tre del mattino apriamo. Mio padre e Cosimo – l’operai – iniziano a mezzanotte, mentre io alle quattro. Chiudiamo a quel punto alle 13.30 e facciamo pausa fino alle 16.00, per poi riaprire fino alle 19.30 dal lunedì al sabato.
Spesso e volentieri prima del Covid la domenica, nostro giorno di riposo, ci preparavamo ad eventi di catering con la preparazione di cibarie varie a seconda della richiesta del committente. Dopo la pandemia ne abbiamo fatto solamente uno, ma contiamo che una volta finito tutto questo si riparta al meglio.”
La Casa del Pane: Gastronomia e Puglia
“Da circa sette-otto anni siamo anche diventati una gastronomia, aprendo le porte del panificio a prodotti extra forno, come i sott’oli o i vini tipici della nostra regione. Ma ci tengo a parlarti di determinati prodotti natalizi visto che ormai manca davvero poco!”
“Mustaccioli, sfogliatelle, vino cotto per condire le cartellate, il simbolo della Puglia. É fatta dalla pasta della chiacchiera condita in vari modi: principalmente con questo vino cotto di uva o di fichi, che resta un po’ più dolce, che viene scaldato in una padella o pentola senza farlo bollire per poi imbeverci la Cartellata che pian piano assorbe il vino cotto.”
Ci parla poi del Mustacciolo, della sfogliatella, della biscotteria annua come frollini e biscotti glassati che per tutto l’anno fanno parte dell’offerta della Casa del Pane, prima di arrivare alle veneziane.
Le cartoline di Carlo Furbelli
Ci parla poi del Mustacciolo, della sfogliatella, della biscotteria annua come frollini e biscotti glassati che per tutto l’anno fanno parte dell’offerta della Casa del Pane, prima di arrivare alle veneziane.
Il punto forte dei prodotti natalizi è sicuramente la Veneziana, esposta sul bancone in occasione del mio arrivo.
“Sono Veneziane glassate con zucchero e mandorle farcite un po’ secondo il gusto del cliente: possiamo riempirle di mandorle, cioccolato o ananas, che qui vanno tantissimo. La preparazione è molto lunga, occupa circa un giorno e mezzo con la preparazione di un pre impasto il giorno precedente permettendogli di riposare una decina di ore. A quel punto lo utilizzi come pasta madre rimpastandolo con altri ingredienti prima di farlo riposare ancora per circa 6-7 ore. Una volta formata e infornata a 180-200 gradi, dopo venti minuti circa è pronta per essere portata sul bancone.”
Oltre a tutto questo si parla poi dei panettoni classici, le colombe di pasqua e di quella parte di gastronomia del sud che tanto ci aveva attirato all’inizio.
“Abbiamo un fornitore da giù in esclusiva che ci dà sott’oli misti, salse e taralli misti fino a dieci tipologie. Facciamo da rivenditore di prodotti dalla Puglia per far in modo di offrire uno spaccato della nostra regione anche qui a Sesto an Giovanni.”
Infine parliamo dei vini, grande passione di chi scrive, che dalla Puglia arrivano qui alla Casa del Pane con le etichette di San Giovese, rosato, bianco classico e Nero di Troia: quest’ultimo ha mezza gradazione in più ed è più corposo del rosso normale.
La casa del Pane: Celiachia e Grano Arso
Sempre a causa di chi scrive, ci spostiamo sulle farine alternative, come quelle integrali, senza glutine o, ad esempio, di zucca:
“Il grano arso è una farina che ha più cicli di filtrazione diciamo, nel senso che la farina restante dalle farine normali viene cotta fino a bruciare creandoci questo secondo tipo di farina con due o tre cicli di lavorazione in più. Questa farina prende un sapore particolare, quasi amarognolo, con la quale puoi produrre ogni tipo di prodotto da forno e anche paste, che necessitano di essere capiti.”
“Per il senza glutine non siamo forniti, perché non avremmo un forno adibito interamente a quello. Per l’integrale e il pane di Soia invece abbiamo preso un ritmo molto alto, vanno molto qui e stiamo sperimentando anche la farina di zucca con la quale possiamo fare qualsiasi prodotto da forno lavorandoli appositamente.”
L’arte della qualità
L’innamoramento è precoce quando si entra alla Casa del Pane e ci si inebria del profumo di ciò che arriva dai forni. I prodotti di punta, dalla focaccia alla pizza sulla quale Maurizio e Salvatore si sentono quasi imbattibili, invadono il bancone di esposizione in un’esplosione di colori, profumi e desideri. Se cercate un luogo dove ritrovare la Puglia anche nella grigia Milano, ecco che la Casa del Pane è pronta ad accogliervi con tanti prodotti tipici, ma sopratutto una qualità eccelsa nella lavorazione dei prodotti da forno, dovuta alla grande passione di una famiglia artigiana.
La Casa del Pane: contatti e orari
Via Fratelli di Dio, 350, Sesto San Giovanni (MI)
Orari: Lun – Sab
5.30 – 13.30 /
16.00 – 19.30
Contatti:
tel: 02 2481502
cell. 3332891944 (Maurizio Dargenio)
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