081. Pizza e babamisu a Melegnano

Una pizzeria napoletana a Melegnano. Si chiama 081, Zerottantuno, come il prefisso telefonico di Napoli. E’ un locale in cui la pizza napoletana, generalmente considerata un piatto popolare, di tutti i giorni, prende la forma dell’alta cucina, e dove tra farine di Padova e prodotti dop, e verdure freschissime colte nell’orto, è emerso anche uno spumeggiante babà ricoperto di crema del tiramisu, il babamisu.

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Dopo la burrata e la mozzarella in carrozza, che sono pare degli antipasti, sono apparse le pizze. Le ho chieste piccole. Avevo voglia di mangiarne più di una e in effetti è stata la scelta giusta. Una marinara con 5 tipi di pomodori differenti tutti con un sapere diverso e ben distinto e l’altra con le zucchine fresche. Deliziose rivisitazioni di pizze dai gusti classici con quei sapori in più che le hanno rese uniche.

La sorpresa dei bordi alti mi ha affascinata. Hanno trasformato la pizza quasi in una scodella in cui erano raccolti gli ingredienti. Ho chiesto come si fa e lo chef mi ha spiegato che è necessario stendere la pasta a mano, spingendo delicatamente l’aria verso i bordi. Una giusta cottura e l’effetto scodella è servito.
Il finale, dolce e il caffè, è stata un’altra sorpresa. Il babamisu. Un tiramisu costruito sulla base, invece che di biscotti, un babà napoletano. Un’altra rivisitazione della cucina napoletana con una modifica che entusiasma. Se la tradizione è la base, qui siamo all’evoluzione. Mi ha fatto pensare ad un veliero di panna morbida. Mi sono pentita di aver chiesto delle porzioni ridotte.

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L’atmosfera della Napoli chic

Lo 081 ribalta le convinzioni di chi immagina Napoli come una città di caciara. E’ invece la Napoli chic che parla in questa pizzeria. La musica, indiscutibilmente napoletana, è soffusa, i colori sono tenui, riposanti, scelti con cura. Il personale gentilissimo, educato, giovane e professionale. Si parla di chef, di cucina, anche se è una pizzeria, e si parla di sperimentazione, le pizze sono sempre diverse, in accordo con i prodotti di stagione, spesso coltivati nell’orto di proprietà della pizzeria stessa. Si sente la passione e la voglia di fare e costruire in ogni boccone e in ogni particolare del locale. e io rimango in attesa del momento in cui maturaranno le zucche, per assaggiare la pizza alla zucca.

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Comando io, perchè la cucina è mia”

Parlare con lo chef è stato illuminante. Mi ha spiegato alcuni segreti di questa atmosfera così rilassante, degli ingredienti, rigorosamente dop, e della lavorazione della farina, anch’essa dop ma non napoletana. E’ di un mulino padovano. Un connubbio nord sud interessante, specie per il risultato. E’ giovanissimo, poco più che trentenne, ma già molto deciso dalle idee chiare. Quando gli ho chiesto come fa imporsi sui suoi cugini, e suglia altri giovani come lui, mi ha detto di aver messo le carte in tavola. Lo chef è lui, la cucina è sua, quindi si fa come dice lui. E considerando il risultato, va bene così.