Come cucinare un ottimo arrosto di vitello al limone

Un modo diverso di cuocere un arrosto di vitello, in modo semplice ma gustoso. Le massaie milanesi amavano il limone e lo mettevano in tantissime preparazioni. Nel Castello Sforzesco di Milano era presente una limonaia dove crescevano vari tipi di agrumi. Vitello al limone, ingredienti: noce di vitello o magatello kg. 1; burro gr. 50, 3 limoni succosi – una costa di sedano bianco – olio evo – vino bianco secco – Cognac – sale – pepe. In una casseruola che contenga la carne a misura versare il burro con due cucchiaiate di olio, farli sciogliere quindi aggiungere la carne e sigillarla bene da tutti i lati. Quando sarà colorita bagnarla con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare a fiamma vivace poi abbassare il fuoco e cuocere per circa 20 minuti girandola una volta. Spremere il succo di un limone, filtrarlo e irrorare la carne, salare, quindi proseguire la cottura per altri 50 minuti girando spesso la carne e unendo, se necessario, dell’acqua bollente. Mentre la carne cuoce lavare e pulire il sedano levando i filamenti, tagliarlo a pezzettini e metterlo nel mixer con il succo filtrato dei rimanenti limoni, la scorza di mezzo limone, pepe, poco sale e una cucchiaiata scarsa di Cognac; frullare e tenere da parte. Quando la carne sarà cotta levarla dalla casseruola conservando il sugo di cottura. Avvolgere la carne in carta di alluminio e lasciarla riposare 5 minuti, poi affettarla. Nel fondo di cottura versare la salsina frullata, farla amalgamare bene scaldandola, quindi versarla sulle fette di carne e servirla.