Asparagi alla milanese: eccellenza lombarda

Gli asparagi erano coltivati nelle campagne vicino a Milano e i milanesi ne sono sempre stati ghiotti. Sono famosi quelli di di Cilavegna (Mi) o di Cantello (Va). Erano  consumati anche solo lessati, con olio e limone.

Ingredienti per cucinare gli asparagi alla milanese:
asparagi milanesi (bianchi e verdi con la punta leggermente violacea) kg. 1,
grana padano grattugiato fresco gr. 150,
burro di ottima qualità gr. 100, sale.
Pulire bene gli asparagi grattando il gambo, poi pareggiarli in altezza, lavarli e metterli nell’apposita aspargiera;
versare acqua sino a metà gambo bianco, salare e cuocere coperto sino a quando gli asparagi saranno cotti al dente.

Asparagi con le uova all’occhio di bue

Scolarli e disporli a raggiera in un piatto di portata rotondo, caldo, con le punte verdi al centro.
Cospargere le punte con il formaggio e versarvi sopra il burro fuso e spumeggiante, servendo immediatamente.
Una variante vuole che al centro, sopra gli asparagi, siano appoggiate delle uova cucinate all’occhio di bue. Generalmente se ne contano una o due per ogni commensale.