Lo stracotto al cucchiaio di casa Griner

Questa è una ricetta a cui tengo moltissimo, è tramandata nella mia famiglia da tante generazioni.

In origine si usava una speciale pentola per cuocerlo, pesante e di ghisa, ora ci sono le pentole antiaderenti, seppur pesanti, che però non danno quel sapore caratteristico che io mi ricordo. E’ importantissima la cottura, che deve essere lenta e a fiamma bassissima.
Ingredienti per lo stracotto al cucchiaio:
polpa di manzo, parte del collo kg. 1,200,
lardo gr. 100,
una carota, una cipolla,  due coste di sedano, una cipolla bionda steccata con 4 chiodi di garofano, quattro bacche di ginepro, due foglie di alloro, uno spicchio di aglio, vino rosso robusto (Barbera o Nebbiolo),  burro, farina bianca, concentrato di pomodoro, un pizzico di cannella, timo e maggiorana, sale e pepe.
La carne è importantissima: deve essere ben venata, con la sua parte di grasso.

Legarla per mantenerla in forma, metterla in una ciotola di vetro, unirvi la cipolla e le altre verdure (pulite, lavate e tagliate a pezzetti), le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Versarvi sopra una bottiglia di vino rosso, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 2 giorni. Trascorso questo tempo levare la carne dalla marinata e asciugarla. Tagliare il lardo a listerelle e l’aglio a pezzettini e lardellare la carne (un pezzetto di lardo e un pezzetto d’aglio). Infarinarla leggermente. In una carreruola dal fondo pesante far sciogliere una grossa noce di burro, farvi rosolare la carne e quando ha preso colore irrorarla con la marinata e le verdure che contiene. Sciogliere due cucchiaiate di concentrato di pomodoro in poca acqua calda e unirlo alla carne. Aggiungere anche la cannella, timo e maggiorana. Far riprendere il bollore, salare, pepare, incoperchiare con un coperchio pesante e mettervi sopra un peso. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per tre o quattro ore girando la carne ogni mezz’ora. Se necessario unire poca acqua calda o meglio ancora brodo di manzo. La carne dovrà essere tenerissima, quasi “sfatta”. Toglierla dal sugo, tagliarla a fette, metterla in un piatto da portata caldo e versarvi sopra il sugo passato al setaccio. Accompagnare con polenta o purea di patate o patate lesse.
Si chiama “al cucchiaio” perché la carne deve essere così tenera da poterla mangiare con il cucchiaio.