Quando la carne non si comprava dal macellaio: la ricetta della lepre in salmì

Una volta nelle campagne intorno a Milano era comune la caccia data l’abbondanza di selvaggina e la necessità di avere carne a disposizione. Questa è una ricetta tradizionale che si faceva in tutte le famiglie che avevano a disposizione questo tipo di carne. La mia mamma la faceva una volta o due l’anno quando mio zio andava a caccia e portava a casa la lepre o qualche paziente di mio papà ce la regalava. La lepre si doveva lasciare frollire per qualche giorno prima di utilizzarla.

Ecco gli ingredienti per la lepre in salmì: una lepre ben frollita, 2 litri di vino rosso robusto (Cabernet, Barbera, Cirò, etc.), gr. 50 di lardo, due carote, un cuore di sedano, 2 cipolle medie, uno spicchio di aglio grosso o due piccoli, due foglie di alloro, 3 foglie di salvia, gli aghi di un rametto di rosmarino, timo, maggiorana, 5 bacche di ginepro, 5 chiodi di garofano, mezza stecca di cannella, olio ra vergine di oliva, farina bianca, aceto di vino, sale, pepe. Per la salsa servono  il fegato della lepre (e il sangue), due carote, una cipolla piccola, due gambi di sedano, burro , sale e pepe.
Pulire bene la lepre, levando le interiora e tenendo da parte il fegato e, possibilmente, il sangue . Tagliatela a pezzi e lavarli bene con acqua e aceto; sciacquarli e asciugarli. Mettere la carne in una larga terrina di terracotta o di vetro e coprirla con il vino rosso.

Aggiungervi le carote, il sedano e la cipolla a pezzetti, l’aglio sbucciato e intero, la cannella, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, le foglie di alloro e infine salvia, rosmarini, timo e maggiorana tritati fini. Coprire con un largo piatto e tenere in luogo fresco, anche frigorifero, per almeno 48 ore; durante questo tempo mescolare la carne due volte.
Cucinare subito la salsa: in un tegame sciogliere il burro, unirvi le verdure tritate (e il sangue). Quando le verdure sono tenere aggiungere il fegato (ben mondato e lavato) a fettine, sale e pepe. Appena il fegato è cotto levare il tegame dal fuoco, far raffreddare il tutto quindi frullare, ottenendo una salsa densa e liscia.

Trascorse le 48 ore levare la carne dalla marinata facendola scolare, asciugarla leggermente con carta da cucina e infarinarla. In un capace tegame a fondo pesante sciogliere il lardo tritato con un po’ di olio e burro, rosolarvi la carne e quando avrà preso colore bagnarla con il vino di infusione e con le sue verdure. Cuocere a recipiente coperto, a fiamma bassa, per circa due ore e mezza/tre ore. Dopo la prima ora di cottura aggiungere la salsa di fegato che darà spessore al sugo della lepre.
A fine cottura togliere la carne e tenere in caldo. Passare al setaccio (o frullare) il sugo e condirvi le pappardelle o la polenta servendo a parte la carne. A volte si può aggiungere alla lepre in cottura una cucchiaiata di cacao amaro o un quadrato di cioccolato amarissimo sciolto a bagnomaria.