Come fare un ottimo pan gialdu (pane giallo)

Ci sono varie scuole di pensiero su come fare il pan gialdu, specialmente sulle percentuali delle farine e sulla macinazione del mais.

Chi fa 50% e 50%, chi usa 70% e 30%, chi preferisce adoperare farina bianca 0 al posto della semola, chi ama la farina di mais macinata grossa chi invece sottile. Normalmente per far lievitare l’impasto si usava pasta di riporto e una piccola percentuale di lievito, ora si usa più semplicemente il lievito di birra. C’era chi faceva prima cuocere la farina di mais, ottenendo una specie di polentina che si univa poi alla farina di grano, chi invece la usava così come indico nella ricetta seguente. Ogni paese e ogni famiglia usava la sua ricetta. Io ho tra le mie ricette questa ma non ho mai provata a farla dal momento che il panettiere del mio paese fa un ottimo pane giallo.
Ingredienti per il Pan gialdu: farina di mais macinata fine gr. 700, semola rimacinata gr. 300, lievito di birra gr. 50,sale fino gr. 20, circa mezzo litro di acqua tiepida, una cucchiaiata di olio d’oliva, un cucchiaino di malto d’orzo, farina di mais per spolverare. Sciogliere il lievito in un poco di acqua.

Istruzioni

Mettere sulla spianatoia le farine mescolate tra di loro, fare la fontana e nell’incavo versare l’acqua tiepida, l’olio, il malto e iniziare ad impastare lavorando bene gli ingredienti per circa una decina di minuti. Incorporare allora il lievito, impastare per altri cinque minuti, fare una palla e metterla a lievitare in un contenitore spolverizzato di farina di mais; coprire e far lievitare in luogo tiepido per circa un’ora.
Riprendere la pasta, lavorarla ancora un poco, poi dividerla in due o più pani rotondi che si metteranno di nuovo a lievitare su placche coperte da carta forno spolverizzata di farina di mais per circa 50 minuti. Fare un taglio a croce sui pani, spolverizzarli di farina di mais e passarli in forno caldo a 200° (vaschetta di acqua sul fondo) per circa 40/50 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella.