Se c’è un risotto autunnale è il risotto al tastasal

Il tastasal è un prodotti tipici delle province venete, ma si usa molto anche da noi, in Lombardia. Eccone la storia e le origini. Quando si ammazzava il maiale si faceva una prova dell’impasto del salame per vedere se era giusto di sale e di spezie. Il nome deriva proprio dalla funzione di questo impasto di prova.

Per non gettarlo via, perchè gettare il cibo era un peccato, la “regiura”, cioè la padrona di casa, preparava questo risotto bello sostanzioso per tutta la famiglia, e al pranzo erano invitati anche tutti i lavoranti che avevano trafficato tutta la mattina per preparare le carni macellate per insaccare i salami. Era una tradizione, e si fa ancora, solo che si usa la pasta di salame, che si trova già pronta, sottovuoto, al supermercato.

Gli ingredienti del Risotto al tastasal: gr. 350riso Vialone  o Arborio o Carnaroli, tastasal (pasta di salame a grana grossa)   gr. 350, burro gr. 80, un bicchiere di Barbera, o vino rosso corposo,  una cipolla piccola e ottimo brodo di carne. la prima operazione riguarda la cipolla, che è da mondare, lavare e affettare sottilmente.

In una pentola far soffriggere la cipolla nel burro e quando spumeggia e avrà preso colore aggiungere il tastasal sbriciolato. Mescolare e rosolare bene e far cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti. A questo punto unire il riso e farlo tostare. Poi aggiungere il bicchiere di vino, bagnare tutti i chicchi, farlo evaporare e quindi aggiungere il brodo bollente. Piano, piano,  un mestolo alla volta. Portare il riso a cottura “all’onda” e servire subito con, se gradita, una bella grattugiata di grana padano o di parmigiano reggiano.