Una cassoeula da tirar su i morti

Questo tipico piatto milanese che è più complicato da spiegare che da fare. Questa è la ricetta tramandata nella famiglia di mia mamma da 5 generazioni. Spero che piaccia anche a voi. La cassoeula  dovrebbe essere preparata con le verze che hanno preso il primo gelo e che quindi hanno le fibre interne spezzate, cosa che le rende più morbide. Infatti veniva cucinata quando si ammazzava il maiale che da noi veniva ucciso dopo i morti e prima di Natale, quando, cioè, la brina mattutina ricopriva ogni cosa e “si vedeva il fiato”.

Ecco gli ingredienti della cassoeula  con dosi per 4 persone “che mangiano”: 2 grosse verze, in totale circa 3 chili, 800 gr. di costine e puntine già tagliate dal macellaio, 300 grammi di spalla o di coppa di maiale a pezzi,100 gr. di cotenne già raschiate, da 4 a 6 salamini verzini (sono salamini fatti apposta per la cassoeula , lunghi circa la metà di quelli da griglia), un piedino di maiale, un pezzo di musetto, un codino, 3 grosse carote, 2 cipolle dorate medie, quattro coste di sedano, una foglia di alloro, grappa bianca, vino bianco secco, passata di pomodoro, sale, pepe.
Il giorno prima di mangiarla cuocere la cassoeula  in questo modo (più si riscalda più è buona). Preparare la carne: fiammeggiare il piedino, il musetto e il codino (se non sono già venduti “puliti” dal vostro macellaio), lavarli e asciugarli, poi spaccare il piedino a metà. In una pentola molto capace scaldata sul fuoco mettere le cotenne e lasciare che “si arriccino” colorendosi ai bordi; aggiungere allora le costine e le puntine, il piedino, il musetto, il codino e farle rosolare nel loro grasso.

Non appena avrà preso colore versare sulla carne un bicchierino di grappa e darvi fuoco: serve a sgrassare la carne; quando la fiamma si sarà spenta irrorare con un bicchiere di vino bianco, far evaporare poi aggiungere le verdure, mondate e lavate, ridotte in pezzettini. Mescolare, lasciar insaporire per pochi minuti, quindi coprire a filo con acqua calda bollente, unire mezzo bicchiere di passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe (io ci metto anche del dado da brodo, la mia nonna il Vegedor o l’estratto di carne Liebig sciolto nell’acqua bollente). Coprire e appena alza il bollore abbassare al minimo la fiamma e far cuocere per circa un’ora/un’ora e mezza, sino a quando la carne inizia a staccarsi dalle ossa.
Preparare la verza: mondare le verze, tagliarle in quattro, poi sfogliarle e lavarle levando le coste centrali più grosse (io le lascio). Lessarle in una capace pentola con un dito di acqua e scolarle quando sono cotte per metà, tenendole al caldo.

Lessare i salamini:

Metterli in una pentola coperti di acqua fredda e porli sul fuoco. Appena alza il bollore abbassare la fiamma e calcolare 5 minuti di cottura. Scolarli, levare la corda e separarli, tenendo anch’essi in caldo. Quando la carne è arrivata al punto di cottura indicato unirvi le verze e i salamini, mescolare bene e cuocere per un’altra ora. Spegnere e lasciar riposare, al freddo altrimenti la verza fermenta, sino al giorno dopo. Con un cucchiaio levare il grasso che sarà venuto in superficie, poi farla riscaldare e “buon appetito”.
La cassoeula  deve risultare un po’ “collosa” (buiènta e tachènta) per la presenza del piedino. Nelle nostre campagne veniva servita con la polenta. Io la servo con il “pan giàldu”, pane misto di farina bianca e farina di granoturco o con pane grigio (multicereali) o casereccio.