L’antica ricetta dell’ Urgiada (orzo, lardo e fagioli)

La cucina milanese è famosa per l’uso di latticini tanto che il veneto Ugo Foscolo, alla fine del 1700, per ironizzare sui gusti alimentari degli abitanti di Milano e dei territori circostanti, ribattezzò col nome di Paneròpoli la città dei Navigli.

Non aveva tutti i torti: quella lombarda in generale e quella milanese – lodigiana in particolare, sono indubitabilmente cucine di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta; e i lombardi, tanto quelli di pianura quanto quelli della montagna e delle valli, sono dei formidabili furmagiatt.

Non c’è piatto, si può dire, nel quale, prima o poi non entri un po’ di burro, un goccino di latte o di panna, una grattugiata di formaggio. Polenta e latte, castagne e latte, riso e latte erano piatti unici della cucina povera consumati un po’ ovunque sia in città sia in campagna. Diamo qui di seguito una ricetta antica, che non viene, ahimé, più preparata se non da poche famiglie di antica tradizione.

Ingredienti per l’ Urgiada:

Orzo perlato: 200 gr.
Fagioli borlotti secchi  200 gr.
latte intero1,5 lt.
lardo 100 gr.
un porro – mezza cipolla dorata – una grossa patata – sale

Lavare l’orzo in acqua corrente e metterlo a bagno per 12 ore circa; fare altrettanto con i fagioli borlotti.  Trascorso questo tempo scolarli tenendoli separati. Mettere a scaldare il latte. Fare un battuto con cipolla, lardo, porro poi rosolarlo in una capace pentola; aggiungere l’orzo, coprire con un litro abbondante di acqua calda e allungare pian piano con il latte. Cuocere a fiamma moderata per  15-20 minuti, quindi aggiungere i fagioli secchi e la patata tagliata a cubetti; cuocere per un’ora o sino a quando fagioli e orzo sono teneri mescolando spesso. Salare solo alla fine.

Invece dei fagioli secchi si possono impiegare fagioli freschi in stagione. Oltre alle patate si possono aggiungere carote, sedano, verza. Se disponibile, un piedino di maiale o delle cotenne rendono la preparazione più gustosa.

L’urgiada era considerato un piatto da ricchi perché solo loro potevano contare sulla macellazione regolare del maiale.